Rinderbacken langsam gegart, mit Semmelknödeln

1Die Rinderbacken mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl von allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen und das Wurzelgemüse anrösten. Danach tomatisieren und Preiselbeeren zugeben. Mit dem Wein und dem Madeira drei bis vier Mal glasieren (schluckweise zugeben und immer wieder braten lassen).

2Die Backen und die restlichen Gewürze zugeben, knapp mit Wasser auffüllen und köcheln lassen, bis die Backen weich sind. Haben Sie etwas Geduld, das kann schon drei Stunden dauern. Machen Sie einfach die Gabelprobe.

3Die Backen aus der Sauce nehmen, diese passieren und auf 0,5 l reduzieren. Eventuell etwas nachbinden (angerührte Speisestärke, oder etwas kalte Butter) und mit dem Rotweinessig die Säure der Sauce individuell verändern. Die Backen in Scheiben schneiden und in der fertigen Sauce kurz ziehen lassen.

Dazu passen Semmelknödel.