Steinbeißer mit Salzkartoffeln und Wein-Sauerkraut

1Den Fisch auf ein gebuttertes Dampfsieb legen. Im Topf 100 ml Weißwein mit 100 ml Brühe, Lorbeerblättern, Chilischote, Thymian, Zitronenschale vermengen und aufkochen. Dann bei kleiner Hitze acht Minuten im Dampf garen.

2Für die Sauce Rohrzucker und Clementinen in der Butter gut anbraten. Piment d‘ Espelette sowie eine Knoblauchzehe zugeben und mit 100 ml Clementinensaft ablöschen. Fünf weitere Minuten kochen lassen, dann 1⁄2 EL Stärkemehl mit 200 ml Sahne vermengen, über die Clementinen vertei- len und umrühren bis die Sauce cremig wird. Eine Minute aufkochen lassen, dann die Kapern zugeben und mit frisch geriebenem Meerrettich verfeinern.

3Die Sauce noch einmal gut umrühren und mit Zitronenschale, Fleur de Sel und Thymian abschmecken. Nochmal kurz ziehen lassen. Dazu reichen wir Salzkartoffeln und Wein-Sauerkraut.